導讀：酸菜是很多人都愛吃的下飯菜，而在全世界，酸菜也會分地區，比如大家熟知的東北酸菜、四川酸菜、貴州酸菜、云南富源酸菜、德國酸菜這5種酸菜是吃的最多的，雖然這些酸菜的風格不盡相同，但是在制作時，都要使酸菜長期都不爛不發霉，而且還要越放越酸、越放越香。而我們要想避免做酸菜時發霉，就要知道這種發霉霉菌是如何生成的。因為在制作酸菜時，蔬菜需要在無油、無面粉、無菌的條件下發酵，如果發酵的環境中有這3種物質，酸菜肯定就會發霉，而里面的霉菌到達一定數量，就會使酸菜腐爛！

而如何才能使酸菜做的又酸又脆又香呢？此時我們就要知道是什麼物質使酸菜變酸變香的。酸菜的酸味主要是酸菜發酵時，酸菜中的植物糖被乳酸桿菌分解成有機酸和乙醇，而有機酸就是酸味的體現，而還有少許的有機酸和乙醇發生酯化反應，而生成的酯類物質具有增香的作用，所以我們在做酸菜時，可以將酸菜多放一段時間，這樣就能使酸菜中產生的有機酸和乙醇更多，從而使酸菜吃著更香更酸更脆。

【食材準備】：大白菜2顆、食鹽20克、高度白酒5ml、淘米水3000ml。

【腌酸菜的做法】：

第一步：首先將大白菜對半切開，然后在用流水將大白菜沖洗2遍，接著將白菜拿到太陽下暴曬2小時，直到將表面的葉子稍微曬焉即可備用。

第二步：將大白菜一顆顆的放入到腌制罐中，每放1顆大白菜，就需要在表面撒上少許的食鹽，直到20克食鹽全部撒到大白菜的表面即可。