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不管腌什麼酸菜,牢記這3點,酸菜不爛不發霉,而且又酸又脆又香!
2023/12/03

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導讀:酸菜是很多人都愛吃的下飯菜,而在全世界,酸菜也會分地區,比如大家熟知的東北酸菜、四川酸菜、貴州酸菜、云南富源酸菜、德國酸菜這5種酸菜是吃的最多的,雖然這些酸菜的風格不盡相同,但是在制作時,都要使酸菜長期都不爛不發霉,而且還要越放越酸、越放越香。而我們要想避免做酸菜時發霉,就要知道這種發霉霉菌是如何生成的。因為在制作酸菜時,蔬菜需要在無油、無面粉、無菌的條件下發酵,如果發酵的環境中有這3種物質,酸菜肯定就會發霉,而里面的霉菌到達一定數量,就會使酸菜腐爛!

而如何才能使酸菜做的又酸又脆又香呢?此時我們就要知道是什麼物質使酸菜變酸變香的。酸菜的酸味主要是酸菜發酵時,酸菜中的植物糖被乳酸桿菌分解成有機酸和乙醇,而有機酸就是酸味的體現,而還有少許的有機酸和乙醇發生酯化反應,而生成的酯類物質具有增香的作用,所以我們在做酸菜時,可以將酸菜多放一段時間,這樣就能使酸菜中產生的有機酸和乙醇更多,從而使酸菜吃著更香更酸更脆。而不管什麼酸菜,要想酸菜做的好吃,我們必須牢記以下這3點訣竅,酸菜才不爛不發霉,而且又酸又脆又香。

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接下來胡師傅就以腌白菜的例子教大家腌制酸菜。


【食材準備】:大白菜2顆、食鹽20克、高度白酒5ml、淘米水3000ml。


【腌酸菜的做法】:

第一步:首先將大白菜對半切開,然后在用流水將大白菜沖洗2遍,接著將白菜拿到太陽下暴曬2小時,直到將表面的葉子稍微曬焉即可備用。

第二步:將大白菜一顆顆的放入到腌制罐中,每放1顆大白菜,就需要在表面撒上少許的食鹽,直到20克食鹽全部撒到大白菜的表面即可。

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第三步:將淘米水放入到鍋中,大火將水煮沸后放入到腌制罐中,然后等水完全冷卻后,將5ml的白酒放入到罐子即可封罐,接著將罐子放入到家中陰涼、通風、干燥的地方存放,耐心等到1周即可食用。

【做酸菜的3大訣竅】:

訣竅一:防止酸菜發霉

氣溫高于5攝氏度時,大家一定要用密封罐(壇)制作,因為霉菌在低于5攝氏度的溫度中很難繁殖存活,而只要氣溫高于5攝氏度,霉菌的繁殖能力會大量的提升,所以我們做酸菜時,盡量在平均氣溫低于5攝氏度的季節做。


訣竅二:增加酸菜的香味

做酸菜時,可以加少許的白酒,因為白酒主要的物質就是乙醇,而乙醇可以和酸菜產生1有機酸發生酯化反應,從而使腌好的酸菜更香。白酒雖好,但是不能多放(白酒具有殺菌的作用),不然會使酸菜中的乳酸桿菌不能大量繁殖,從而導致酸菜不發酵。

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訣竅三:淘米水

因為淘米水中有大量的淀粉,而乳酸桿菌在進行繁殖時,需要大量的營養物質,而淀粉剛好是多糖,它能為乳酸桿菌的繁殖提供更多的營養物質,而乳酸桿菌越多,酸菜的酸味就會更足。

【胡師傅有話說】:其實腌酸菜時,淘米水不會煮開,也可以直接放入到蔬菜中,不過這樣會增加酸菜的腌制時間,一般加的冷淘米水,酸菜至少得1個月后才能吃,但是這樣做出來的酸菜吃著會更脆一些,大家根據自己的實際情況去選擇即可。

大家以后不管腌什麼酸菜,只要牢記了上述我教給大家的這3點,保證您做的酸菜不爛不發霉,而且又酸又脆又香。本文是胡師傅原創的圖文,后續胡師傅還會給大家講解更多做菜訣竅、最新菜譜給大家,感謝大家的觀看,如果今天文章對您有幫助,那就點一個關注,點一個贊,感謝您的支持。

嚴禁無授權轉載,違者將面臨法律追究。

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