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自己做的「輕乳酪蛋糕」開裂又回縮?教你三招輕鬆解決,溫軟綿密
2021/08/02
2021/08/02

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大家好呀,我是小食,為你帶來每天的美食菜譜,今天來為大家分享一款甜品——輕乳酪蛋糕。輕乳酪蛋糕是我比較喜歡的一種蛋糕,既有乳酪的香味又不似重芝士那樣讓人吃後有種濃濃的負罪感,所以平時喜歡做來當早飯或者茶點。閒暇時,做了一個純素顏沒有任何裝扮,甚至連果膠都沒有用的輕乳酪蛋糕,配上花果茶,捧著一本小說度過了一個寧靜的下午。

輕乳酪蛋糕是介於柔軟的戚風蛋糕和香醇的重芝士蛋糕之間的一款蛋糕,不油不膩、回味綿甜、醇香四溢,它的做法類似于戚風蛋糕,只是在蛋黃糊中加入了乳酪的成分,成品不僅細嫩鬆軟,同時也散發乳酪的迷人香氣。採用水浴的烤制方法,可以使其保持濕潤的口感,防止表面開裂和乾燥。很多小夥伴一直要我寫一個輕乳酪的食譜,因為它們說做了很多次,總是出現各種問題,其實古早蛋糕,輕乳酪蛋糕,或者相思軟蛋糕,都經常會採用的方法就是水浴法, 大家最常出現的問題就是,回縮,開裂,布丁層,那麼今天我就來一一解答這些常見的問題。

這個輕乳酪蛋糕的食譜,大家仔細看了一次,記住裡面的要點,大家也就都可以成功了。如果經常烘焙的人可能會發現,我們幾年前的機械烤箱,反而很容易做蛋糕,為什麼現在密封性好的功能性電子烤箱,反而做不好了呢?其實只需要幾個簡簡單單的的小秘訣,就可以解決了。

【輕乳酪蛋糕】2個橢圓形乳酪蛋糕模具用量

食材:

雞蛋6個

奶油乳酪250g

全脂純牛奶100ml

白砂糖65-75g

無鹽動物黃油60g

低筋麵粉或蛋糕粉40g

玉米澱粉10g

檸檬汁幾滴

鹽1g

做法:

1、將奶油乳酪放入盆中,加入牛奶。​另外一個小鍋煮上一些水,將盛了奶油乳酪和牛奶的盆,坐在小鍋上,隔著熱水攪拌順滑無顆粒,離火。

2、無鹽動物黃油,放入容器中,用微波爐高火加熱20秒到完全融化,備用。​

3、將雞蛋的蛋白和蛋黃分離, 蛋白放入一個無水無油的盆中,入冰箱冷藏備用。蛋黃放入一個碗中,蛋黃​一個一個加入奶油乳酪糊的盆中,每加一個,拌勻一次,直到蛋黃全部加完。

4、融化的黃油,倒入蛋黃糊盆中,充分攪拌勻。​

5、篩入低粉和​玉米澱粉,還有1克的點鹽可以提升甜度和口感。畫z字拌勻,沒有乾粉即可。

6、下面開始打發蛋白,蛋白一定要放在無水無油的盆中,和做戚風蛋糕一樣,用電動打蛋器打發到魚眼泡加入1/3糖,打發到細膩泡沫,加入1/3糖,最後加入1/3糖。​

7、 打發到濕性發泡即可,切記不可以打發到幹性發泡,太堅挺的蛋白會導致成品很容易開裂,這是解決開裂問題的秘訣之一。

8、取1/3的蛋白糊加入蛋黃糊中, 切拌勻,不要攪拌,不要消泡。​

9、然後倒回蛋白盆中, 繼續切拌勻,不要攪拌,不要消泡。​

10、在模具中刷一層黃油,或者底部鋪紙。​

11、將蛋糕糊倒入模具中,我這個雞蛋可能個頭比較大,多餘了一點,找個小模具。 選擇一個深盤,倒入深盤1/2滿的溫水。①不要使用開水,不然容易燙熟底部的蛋糕糊,這樣容易出現布丁層;②​也不可以使用冷水,因為冷水會延長烤制時間,這樣表面都幹透了,內部還沒熟了,導致塌陷。

12、 放入130度預熱好的烤箱中下層,選擇130度上下火,烤70分鐘。如果喜歡表面顏色較深,最後的10分鐘可以轉到150度來上色。如果你的烤箱是密封性非常好的那種,那麼後半個小時,建議用一個小叉子給箱門隔開一條縫,不然烤熟的時候溫差大,就特別容易回縮。特別注意的是,不管什麼烤箱,烤完之後,都必須燜上20分鐘再拿出來,這樣也是防止回縮的一個方法,減小溫差。

13、出爐的蛋糕,可以在表面刷一層果膠或者篩一層糖粉,熱乎乎的輕乳酪蛋糕其實還不是我最愛的口感,我喜歡吃涼的輕乳酪蛋糕,所以我將它涼透後,放入冰箱冷藏後來食用,冷藏後會稍微回縮一些,但是口感更綿密紮實,好像會貼在你的口中一樣,細細品嘗,太幸福了。好啦,這就是我總結的幾點經驗,希望對大家有幫助,都可以做出成功的輕乳酪蛋糕來。​

小tips:

1、蛋白 打發到濕性發泡即可,萬不可打發到幹性發泡,否則容易開裂。

2、深盤中要 一半滿的溫水,不能是冷水或熱水。

3、烤完後在烤箱內 燜20分鐘再拿出,減少溫差,避免回縮。

4、冷藏後雖然會略微回縮,但 口感更加綿密

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