首頁 » 清蒸魚時,有人放鹽,有人放生抽!廚師長:都不對,教你正確做法,魚肉鮮美,不老不腥

清蒸魚時,有人放鹽,有人放生抽!廚師長:都不對,教你正確做法,魚肉鮮美,不老不腥
2022/04/21
2022/04/21

在大家日常的做法中,10個人有9個人做錯,原因就是過多的加調料,有的腌制的時候加鹽、生抽,調汁的時候也加鹽、生抽、蒸魚豉油,這都是不對的!一位在飯店工作30年的廚師長,教授我正確的做法, 調汁僅僅1種調料就能做出鮮美的清蒸魚,下面分享給愛吃清蒸魚的網友們。

清蒸魚第一步去腥很關鍵,很多人少了一步。無論鮮魚還是凍魚,處理的時候,魚鱗、魚鰓、內臟先去除,然后腹內的黑膜洗掉,大骨兩旁的貼骨血要清洗干凈,所謂的魚腥線沒必要去除,只是神經線。 最重要的一點是魚皮下的黏液沒有去除,很多人少做這一步,這才是腥味之源。

具體做法,燒90度的開水,用勺澆在魚身上3-4次,然后用刀刮出魚鱗下的黏液,目測黏液很黑的。這種黏液是一種化學物質,特別腥,把魚全身的黑黏液刮掉之后,怎麼烹調都不會有腥味了。

因為宅在家里沒出門,這次我用的大王魚是冰凍的。處理好魚后,將魚身兩側脊骨厚肉處各劃一刀,深2厘米,為了使熱力更好的透過魚肉,達到成熟一致的效果。

腌制的時候,有人用鹽、有人用生抽都不對,加入蔥段、姜片、料酒即可,將魚全身抹勻,腹內也別漏過,放上蔥姜,腌制15分鐘。

上屜蒸。盤中墊好蔥段,將魚放在蔥段上,使魚肉底部能夠受熱。然后換新的蔥段、姜片碼在魚身上,魚身上淋少許色拉油。蒸鍋上汽后,將魚放入中火蒸10分鐘。(如果魚大肉厚就要多蒸幾分鐘)

我家的蒸鍋小,只能將魚切成兩半上屜蒸。蒸好之后,將魚肉重新碼盤,蒸魚的湯汁倒掉不要。很多人用魚湯澆汁,魚湯特別腥,是不能用的。魚碼盤之后,將蔥姜絲放在魚身上,香菜段放在魚的尾部。

鍋中燒熱油,淋在蔥姜絲上。記得要先淋油、后澆汁。澆熱油之后,將蒸魚豉油在鍋中燒開,順盤邊淋入盤中即好。

總結要點:

1.腌制的時候只放料酒、蔥姜,不要放鹽。

2.水開蒸魚,才能使魚肉的蛋白質遇熱凝結,鎖住鮮味。

3.先淋油、后澆汁。

4.記住調料只有蒸魚豉油,其它調料都不需要,才能最大限度的保持魚肉的鮮美。

以上就是廚師長分享的清蒸魚的技巧,是不是特別簡單。記住以上的四個要點,無論是鮮魚還是凍魚,你都能做出鮮美的清蒸魚來。


用戶評論