在大家日常的做法中，10個人有9個人做錯，原因就是過多的加調料，有的腌制的時候加鹽、生抽，調汁的時候也加鹽、生抽、蒸魚豉油，這都是不對的！一位在飯店工作30年的廚師長，教授我正確的做法， 調汁僅僅1種調料就能做出鮮美的清蒸魚，下面分享給愛吃清蒸魚的網友們。
清蒸魚第一步去腥很關鍵，很多人少了一步。無論鮮魚還是凍魚，處理的時候，魚鱗、魚鰓、內臟先去除，然后腹內的黑膜洗掉，大骨兩旁的貼骨血要清洗干凈，所謂的魚腥線沒必要去除，只是神經線。 最重要的一點是魚皮下的黏液沒有去除，很多人少做這一步，這才是腥味之源。
具體做法，燒90度的開水，用勺澆在魚身上3-4次，然后用刀刮出魚鱗下的黏液，目測黏液很黑的。這種黏液是一種化學物質，特別腥，把魚全身的黑黏液刮掉之后，怎麼烹調都不會有腥味了。
因為宅在家里沒出門，這次我用的大王魚是冰凍的。處理好魚后，將魚身兩側脊骨厚肉處各劃一刀，深2厘米，為了使熱力更好的透過魚肉，達到成熟一致的效果。
腌制的時候，有人用鹽、有人用生抽都不對，加入蔥段、姜片、料酒即可，將魚全身抹勻，腹內也別漏過，放上蔥姜，腌制15分鐘。
上屜蒸。盤中墊好蔥段，將魚放在蔥段上，使魚肉底部能夠受熱。然后換新的蔥段、姜片碼在魚身上，魚身上淋少許色拉油。蒸鍋上汽后，將魚放入中火蒸10分鐘。（如果魚大肉厚就要多蒸幾分鐘）
我家的蒸鍋小，只能將魚切成兩半上屜蒸。蒸好之后，將魚肉重新碼盤，蒸魚的湯汁倒掉不要。很多人用魚湯澆汁，魚湯特別腥，是不能用的。魚碼盤之后，將蔥姜絲放在魚身上，香菜段放在魚的尾部。
鍋中燒熱油，淋在蔥姜絲上。記得要先淋油、后澆汁。澆熱油之后，將蒸魚豉油在鍋中燒開，順盤邊淋入盤中即好。
總結要點：
1.腌制的時候只放料酒、蔥姜，不要放鹽。
2.水開蒸魚，才能使魚肉的蛋白質遇熱凝結，鎖住鮮味。
3.先淋油、后澆汁。
4.記住調料只有蒸魚豉油，其它調料都不需要，才能最大限度的保持魚肉的鮮美。
以上就是廚師長分享的清蒸魚的技巧，是不是特別簡單。記住以上的四個要點，無論是鮮魚還是凍魚，你都能做出鮮美的清蒸魚來。
