攪拌好的雞蛋液是不能直接真的,口感會非常硬,腥味也比較大,必須加入水后稀釋一下才能蒸。加什麼水呢?冷水還是熱水、開水?還是別的什麼水?
很多人都直接加冷水,這是不對的,先不說冷水干不干凈,就說它里面溶解了空氣,在蒸的時候會讓雞蛋羹產生蜂窩,所以不能加冷水, 必須加熟水,也就是燒過的水,把空氣都去除了,這樣雞蛋羹才會光滑細嫩,沒有氣孔。
除了加水,還可以加牛奶、豆漿,不僅口感滑嫩,而且味道香營養高,比加水更好。
加多少水呢?比例要掌握好,蛋液和水的比例是1:1~2之間,個人覺得1:1.5是最好的,容易成型,口感還嫩。
蛋液有腥味,為了讓雞蛋羹更香,還要加入3種調料,就是食鹽、米醋、白胡椒粉,食鹽可以讓雞蛋入底味,米醋、白胡椒粉都能去腥增香,而且米醋還能讓雞蛋更軟嫩,一定不能忘。加醋了雞蛋羹不會酸嗎?不會的,用量少,蒸的時候就揮發掉了。
加水攪拌均勻后,也不要直接上鍋蒸,還有一步沒做,就是把但也過濾一下。雞蛋液看著和細膩,但也有少量的雜質,會影響蛋羹的細膩,過濾后就可以蒸了。
蒸雞蛋羹,時間越短口感才越鮮嫩,如果用小火蒸,勢必要延長時間,雞蛋羹的口感就會變老、變硬,不滑嫩了。 大火蒸,能在最短的時間把雞蛋羹蒸熟,鎖住了水分,這樣蛋羹就會又鮮又嫩。
想要口感滑嫩,時間一定不能長,但時間太短的話又蒸不熟,或是雞蛋羹不成型,所以時間也要掌握好。和煮雞蛋的時間差不多, 8~10分鐘就可以了。
根據碗的大小、厚薄來把握時間,碗口大、碗壁薄就少蒸一會兒,反之就多蒸一會兒。