綠頭蒜薹，種大蒜是專門生產蒜薹的，所以會讓蒜薹一直生長，長勢非常好，非常粗壯，含有充足的水分，口感爽脆，質地比較嫩。綠頭蒜薹的口感好，做法自然就比較多，最常見的就是炒著吃，還可以涼拌、腌制，口感都是很脆嫩的。
要注意的是，綠頭蒜薹是用白皮蒜種植出來的，所以根部潔白，頭部翠綠。
紅頭蒜薹，種大蒜是為了得到大蒜，蒜薹只是附屬品，所以不會讓蒜薹一直生長，不然會影響大蒜的長勢。因此只要蒜薹稍微長出來一些，就會把蒜薹收割掉，長得并不是很好，比較短也比較細，含有的水分也不足，口感偏軟，不如綠頭蒜薹爽脆。
因為生長的時間比較短，從大蒜中獲取的營養還比較少，所以紅頭蒜薹的營養沒有綠頭蒜薹高，尤其是重要的大蒜素、辣素等物質，紅頭蒜薹的含量要少很多，只適合腌制。
不管是綠頭蒜薹還是紅頭蒜薹，都要買新鮮的才好，如果存放時間太長，蒜薹就會逐漸纖維化，口感就變老了，吃起來如同「嚼草」，什麼樣的蒜薹才新鮮呢？
1、根部顏色潔白
新鮮的蒜薹，不管綠頭還是紅頭，根部都是 潔白的，如果根部變成了黃色，說明存放時間過長，口感很差。
2、根部一掰就斷
在菜市場買蒜薹，一般老農會讓你掰一下，來證明他的蒜薹比較新鮮。蒜薹 根部一掰就斷，說明水分充足，質地脆嫩，是新鮮的。如果蒜薹隨意彎折都不會斷，說明已經纖維化了，是老蒜薹，口感非常差。
3、氣味辛辣無異味
新鮮優質的蒜薹，聞起來有一股 辛辣味，也就是大蒜的辣味，沒有其它的異味。如果蒜薹聞起來沒有辣味了，說明不新鮮了。要是有異味，可能是變質蒜薹，也可能是被處理過的。
準備新蒜薹2斤、干辣椒10克、花椒10克、八角5克、香葉5克、桂皮5克、生姜1塊、食鹽、生抽、老陳醋、冰糖、白酒各適量。
1、蒜薹洗干凈，切成4厘米的長段，加入一勺食鹽翻拌均勻，腌制2小時。
2、香料洗干凈，瀝干水分，倒入鍋中開小火炒出香味，不要放油，倒入生抽、老陳醋，比例1：1就可以了，大火煮開后放涼。
3、蒜薹擠干水分，加入2勺白酒、一把冰糖，倒入晾涼的料汁，要沒過蒜薹才行，攪拌均勻后蓋上蓋子，放進冰箱里腌制3天，就可以吃了。
