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明明完全按食譜做烘焙,還是失敗?你與「烘焙大師」只差這些小技巧
2021/07/19
2021/07/19

你在烘焙時是不是也遇到過各種各樣的問題?

不知道食譜中的雞蛋指的是大雞蛋還是小雞蛋?牛奶該用全脂還是脫脂?為什麼明明一步一步照按照食譜做的,還是會失敗?

烘焙是有很多技巧在裡面的,一旦你懂得了這些技巧,就能明白烘焙的原理,減少失敗機率。

從開始原料的搭配到攪拌原料,在到製作烘烤等等,每個步驟其實都有自己的精華所在,以下這些小tips要記住哦,烘焙時總會用到的。

一、原料技巧

1、配方中的「雞蛋」是典型的大雞蛋。一個大的蛋白相當於 37g,一個大的雞蛋黃等於 20g。

2、把雞蛋放在一碗水裡,如果往下沉,則雞蛋是新鮮的。

3、配方中的「牛奶」指的是全脂牛奶。

4、往每杯均脂牛奶倒入 5g 醋並拌勻,可以替代酪乳。

5、蛋糕的配料需要常溫狀態下的(可以做蛋糕前 60~90 分鐘從冰箱取出)。

6、除非有另外說明,一般做蛋糕時用無鹽黃油作配料。

7、讓黃油迅速回到室溫的方法是將它切成小方粒,靜置 15 分鐘即可。

8、可以用乳酪或優酪乳油替代食譜中的「牛奶」來試驗不同的口感。

9、讓冷凍的雞蛋快速回溫的方法是將它浸泡在溫水裡 30 分鐘。

10、注意麵粉用量,太多會造成蛋糕面斷裂。

11、糖的份量,不僅會影響甜品的甜度,還會影響它的口感,放太多糖蛋糕會變焦,放太少會質感變硬。

12、半甜巧克力就是黑巧克力。苦甜巧克力等於超黑巧克力。半甜巧克力和苦甜巧克力,兩者可互換。

13、雞蛋在冷凍狀態下分離蛋清和蛋黃最容易,但當它們回到室溫時才打發最好。

14、添加少許食鹽能帶出甜品的風味。

二、攪拌技巧

1、加入濕的配料前,要把幹的配料攪拌均勻。當幹配料和濕配料交替混合,交替最前和最後的配料總是幹配料。一旦幹配料加入後,不要拌和過度,用低速攪拌至完全混合即可。

2、當兩種配料需要折疊混合時,應該將密度較小(比較膨脹)的配料放在最上面,用很輕的力度翻折混合兩配料。

3、需要把黃油和白砂糖攪成奶油狀時,將混合物攪成很淡的膨松的狀態為止,一般用時 5 分鐘就夠了。

4、放到攪拌機打發蛋黃前,先用勺子攪散。

5、常做烘焙需要一套專門用來調和蛋白的刮刀。

6、做調合蛋白時,可以用蘸有醋或檸檬汁的毛巾紙擦拭攪拌器和攪拌盤,因為任何油脂都能玷污調和蛋白。

7、如果要在黃油或糖霜里加多種香料時,一定要先加香草,它最能提升味道。

8、臺式混合機不要開最大檔。小攪拌器最大速度開到 4 檔,大攪拌器最大檔開到 6 檔。這樣混合機的壽命才會長。

9、蛋殼碎掉到雞蛋裡時,用掏空了的半個雞蛋殼在混合物裡取出雞蛋殼碎。如果不能全部取出,那麼它們在烘焙的時候會下沉底部,只要等蛋糕冷卻後,翻轉到底部取出即可。

三、烘焙技巧

1、備用一個獨立的用於測量烤箱溫度的溫度計。

2、一定要等到烤箱達到預熱溫度時才把蛋糕放進去。

3、如果想烘焙一個平滑均勻的多層蛋糕,那麼就要逐層烘烤。這就是說,如果要烘焙 3 層蛋糕,那麼就用三個尺寸、形狀一樣的蛋糕框同時烘烤。

4、當一次烘烤兩個或以上的蛋糕時,蛋糕之間應間隔一段距離。烘烤 20 分鐘後,旋轉蛋糕一次。

5、判斷蛋糕是否烤熟的方法,可以用叉子插進蛋糕中間,取出後叉子無殘留物,即為烘焙完成。

6、一般蛋糕冷卻 20 分鐘後才可以脫模。紙杯蛋糕烘烤好後要馬上脫模,放在冷卻架上冷卻。

四、糖霜技巧

1、蛋糕一旦完全冷卻,立即用保鮮膜包裹好,放在冰箱冷凍 30 分鐘後再切塊或放糖霜。

2、倒糖霜前,要用矽膠糕點刷輕輕去掉多餘的蛋糕屑。為了密封固定蛋糕屑,先倒一層薄糖霜在蛋糕面,冷凍 30 分鐘後再倒第二層糖霜。

3、修飾蛋糕頂部的糖霜用平的調色刀,修飾蛋糕周邊的用長直調色刀,如果要做出非常平滑的蛋糕邊則用長板刮刀。

4、如果想蛋糕的糖霜變得有光澤,可以用電吹風的熱風稍微吹一下糖霜。

5、如果你沒有時間做糖霜,那麼在蛋糕面上撒糖粉也是個不錯的選擇。

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