我和孩子都喜歡吃麵包，喜歡烘焙的初衷就是想讓孩子和家人少吃些添加劑的食品，當初只是想試試，沒想到入坑後卻越來越喜歡上了。
一個麵包好不好吃，除了配方外，揉面和發酵也是關鍵，只要把這兩點做好了，做出來的麵包就不會差，但許多小夥伴總說揉面太難了，總是揉不到想要的狀態，其實，揉面也是有技巧的，我沒有廚師機，每次做麵包都是手揉，剛學的時候也總不能揉到位還特別累，一個過程下來，汗都出來了，後來在美食群一位老師的指點下，學了個小技巧，現在揉個麵包只要15分鐘就能出膜。
揉面的目的就是讓麵粉形成麵筋，麵粉和液體混合後只要有充分的時間讓它們相互融合，即使不揉面麵粉中的蛋白質也會因為和液體的結合構建出完整的麵筋網路，麥谷蛋白形成的鏈狀分子結構開始整齊排列，從而形成強健的麵筋組織。
剛揉面的時候麵粉和液體混合是鬆散的狀態，這時麵筋還沒形成，隨著我們不停的揉制，麵粉成團但表面比較粗糙，麵筋的韌性也不夠強，當揉至麵團表面比較光滑且有很好的彈性，但延展性還不夠，拉出的膜易斷裂，這是麵團的擴展階段，加入油脂繼續揉幾分鐘就能出現大家所追求的手套膜了，這時候麵筋會包裹住酵母產生的氣體，形成無數微小的氣孔，經過烘烤麵筋蛋白凝固，形成堅固的組織，支撐起麵包的結構，這時候就達到了完全擴展階段。這樣做出來的麵包，不僅鬆軟還會拉絲。
其實不同的麵包對麵團的揉制要求也不同，像甜麵包，小餐包這些只要達到擴展階段就可以，而像吐司這類需要膨脹較大體積的麵包時，一般都需要將麵團揉至完全擴展階段，這樣才能形成有韌性的內部組織，成品拉絲，柔軟。
波蘭種：高筋麵粉100g，水100ml，耐低糖酵母1g。
主麵團：高筋麵粉400g，牛奶130ml，優酪乳85ml，雞蛋1只，耐高糖酵母4g，奶粉15g，糖60g，鹽6g，無鹽動物黃油25g。
（此方子可以做2個454g吐司，做一個的話，全部食材減半。）
1.提前一天製作波蘭種，將耐低糖酵母放入低於40度溫水中融化，加入高筋麵粉攪拌勻。容器蓋保鮮膜，放入冰箱冷藏發酵一夜，第二天表面冒泡，內部拉絲即可使用。不用回溫，直接使用。
2.將主麵團食材中除了黃油和鹽，全部放入廚師機，連同波蘭種一起揉面。開2速混合1分鐘，轉4速揉面8分鐘，加入黃油和鹽，2速混合1分鐘，轉4速揉面7分鐘。這樣就可以輕鬆出手套膜。我用的是喬立7600廚師機，功率1500w，供大家參考。 面溫不可以超過28度，不然提前發酵，影響後面所有的程式，所以尤其夏天，揉面時間一定要短。手套膜是拉絲的關鍵之關鍵，吐司必備條件。
3.將麵團放入盆中，蓋保鮮膜，發酵到2倍大，不看時間，看狀態。 手指戳洞不回縮即可。如果回縮就再延長10分鐘，以此類推。如果戳洞邊緣塌陷，那就是發酵過度了，後面麵包不會長高。
4.發酵完將麵團整體取出，輕拍排氣，分成6等份。不用的面蓋好，取一個麵團擀長。
5.卷起後蓋保鮮膜鬆弛10分鐘，這一步不能省略。鬆弛10分鐘後，繼續擀長，再卷起， 此時將所有的小氣泡捏破，卷的時候也不能卷太緊，但也不能留空隙，不然烤熟邊緣會有沉積或孔洞。
6.將麵團3個一個放入吐司盒中，進行第二次發酵。放入溫度38度以下，濕度75%左右的環境，發酵到8-9分滿，時間不能超過80分鐘。 如果長時間還發不起來，那麼你的麵團就是揉面時面溫過高，導致提前發酵，或者第一次發酵過度了。
7.烤箱180度預熱後，將吐司盒放入烤箱中下層，180度上下火烤35分鐘，第5-8分鐘表面上色及時加蓋一層錫紙。35分鐘後，我們取出模具，震一下熱氣，側躺放在晾架上，涼了再切片。 吃不完的吐司，放入袋子密封保存，不要放冷藏，加快水分流失，如果3天吃不完，就放入冷凍，吃之前烤一下就恢復口感了。好啦，這樣一個完美的吐司就做完了，大家趕快試試看吧，記住這幾個要點，你也可以成功。
1、波蘭種第二天表面冒泡、內部拉絲即可使用，無需回溫。
2、在炎熱的夏天一定注意面溫，揉面時間不宜太長導致麵團提前發酵。
3、麵團發酵完成的標誌是手指戳洞不回縮。
4、卷麵團時不能卷太緊，但也不能留空隙，不然烤熟邊緣會有沉積或孔洞。
