廣東是個美食之都，只要是吃貨，對廣東的小吃肯定如數家珍，比如腸粉、雲吞面、糯米雞、燒麥、鳳爪......其中，幹炒牛河以其快捷、扛餓的特點，在這個速食時代佔據了大小餐廳的半壁江山。雖然說文無第一武無第二，菜品上除了技藝的高低，很難將不同菜肴進行排名。但粵菜中最為經典的幹炒牛河，無論是從知名度還是普及度上絕對堪稱第一，街頭巷尾酒樓小攤到處都有它的身影，但鮮為人知的是幹炒牛河的誕生與漢奸有關。
相傳1938年廣州淪陷後一位叫許彬的商人因生意蕭條，轉而經營粉面檔維持生計。有一天來了個漢奸，點名要吃炒粉。傳統炒粉多用澱粉勾芡炒制，也叫濕炒。不巧那天澱粉用完，便解釋說無法製作。漢奸以為許彬在耍他，用槍威脅。情急下以猛火熱油將河粉爆炒，配以韭黃芽菜及煸炒半熟的牛肉，想簡單應付過去。沒想到那個漢奸嘗完竟然不住稱讚，以後還經常光顧。許彬做了幾次後根據味道又進行了調整，喜辣者還可加入辣醬翻炒，這道幹炒牛河應運而生，後被廣州一著名酒家納入菜單，廣為流傳。
幹炒，絕對不是潮州那種濕噠噠的牛肉丸店出品的濕炒河粉，這道小吃絕對是屬於珠三角人民的招牌。據說，面試一個廚子最先考察的就是這道幹炒牛河，會響叫的爐子，燒的冒煙的鍋，大勺子，毛巾抓鍋把，一小勺子油，醃好的牛肉過油撈起，一把銀針（豆芽）料頭一點，火光沖天，河粉倒入，幾下翻炒，來點醬油配色，來點鹽打底，手法要迅速，說時遲那時快，牛肉倒入，蔥頭倒入，翻動中上碟，不能滲入任何水分，就這麼簡單。
這一碟幹炒牛河，普通功力就可以做到，但要河粉和配料都玲瓏剔透，牛肉爽而不柴，沙河粉勁道彈牙，那還是需要功夫的，怎樣才能做到像酒店那種出品水準呢？張國榮、袁詠儀主演的電影《滿漢全席》（又名《金玉滿堂》）中就有一段專門解說幹炒牛河的終極做法。
牛裡脊肉200g，料酒一勺，味極鮮一勺，澱粉一小勺。綠豆芽菜100g，韭菜3根，鹽和雞精各一小勺，蠔油一勺，老抽兩勺，味極鮮一勺。河粉400g。
1.牛肉裡脊肉切片，放入料酒，味極鮮，澱粉，抓勻，醃制30分鐘，備用。這個肉的選擇很重要，我們要選擇嫩嫩的牛裡脊，而且必須要提前醃制入味，這樣才能好吃哦，嫩滑又入味。如果直接炒牛肉，那肯定不會嫩，更沒有味道，這樣做完，特別特別好吃哦，一定要學起來。豆芽菜，一定要掐頭去尾，韭菜葉切和豆芽菜一樣的長短，還可以使用小香蔥哦。
2.牛肉抓一抓，更容易入味。牛河我用的不專業了，是泡好的，然後將它煮熱就行，這種泡好的不那麼勁道，如果用幹河粉自己泡的效果才能更好。
3.鍋中倒入油，比平時炒菜的油寬一些就行，我們用中火炒肉。油溫約7成熱的時候，放入牛裡脊肉片，煎炒到兩面都沒有紅色即可，千萬不要炒老了，變色即可盛出備用。
4.另起一鍋，開大火，油稍微多一點點，放入河粉翻炒一下，再放入豆芽菜和韭菜翻炒。我們不要來回扒拉著炒，那樣河粉容易碎，最好的方法就是吃顛勺翻炒，如果不會顛勺，那麼你就晃動鍋子，用鍋鏟推動它。最後放入牛肉，蠔油，老抽，味極鮮，鹽和雞精炒勻即可。特別提醒：這個過程用大火，最好顛勺，不要來回扒拉著炒。
5.這個是我在廣東吃的，果然還是更乾爽一些哦。最好的幹炒牛河是吃完了，盤子裡面沒有油。大家喜歡的話，那就趕快來試試看吧。
1、必須大火快炒。在炒的時候，不能用鏟子翻炒，如果會顛勺最好，不會的話，就用筷子輕輕翻拌，注意動作一定要輕，否則河粉易碎。
2、炒河粉的油，要放多一點，但不要太油。油少，河粉粘鍋，炒出來也不香；油過多，吃起來又很油膩。
3、最重要的一點，用幹河粉做的話，浸泡時間一定不能太長，否則容易過軟，入鍋易碎。
