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蛋黃酥的正確做法,學會這個步驟,保證層層起酥,放涼也不軟
2021/08/10

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說到蛋黃酥,相信大家都不陌生,就算沒吃過,滿大街的蛋黃酥廣告也都看過。大大小小,各種口味的蛋黃酥,隨處都能買得到,但是好吃的卻寥寥無幾。但是在我家,從來不買蛋黃酥,以前中秋的時候,朋友送過幾個品牌的蛋黃酥,吃過一口後,全家無不搖頭,真的太難吃了,和自己做的簡直不能對比。我家做的蛋黃酥酥到拿不起來,咬一口滿口香氣,皮簌簌掉,放涼了也不發軟,真的太好吃!

因為年齡與生活環境的不同,讓每代人之間的口味差距特別大,我們這一代人喜歡的,老人孩子可能不喜歡。但是蛋黃酥就是一個很特別的存在,它的口味能夠讓一家三代人都很喜歡,外皮酥脆,豆沙甜糯,加上鹹蛋黃的鹹香氣,怎麼吃都吃不膩。

其實要做出好吃的蛋黃酥,掌握了配方製作起來一點也不難,外面買的蛋黃酥貴不說,用料還不如自己的好,自己做的,好吃健康,步驟麻煩一點,但是做好了超有成就感。今天就分享大家一個蛋黃酥的配方和做法,這樣做出來的蛋黃酥層次豐富,酥到掉滿地渣,特別好吃,做法也不難,喜歡的朋友們趕緊試試吧。

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【蛋黃酥】此方子為60個的量

食材:

餡兒:油性豆沙餡或任意油性餡1200g,鴨蛋黃60個。(豆沙餡為25g一個)

油皮:中筋麵粉562g,豬油200g,糖113g,水225g。(皮為25g一個)

油酥:低筋麵粉450g,豬油225g。(油酥11g一個)

做法:

1.買來的紅泥鴨蛋,洗乾淨,磕皮,只要蛋黃,洗乾淨之後放入盆中用料酒泡至少半天。放入烤箱180度烤8分鐘到變沙即可。

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2.製作油皮,將油皮的材料混合揉出薄膜,團光滑,放入盆中,蓋保鮮膜鬆弛30分鐘。​

3.​油酥的材料混合拌勻,揉不成光滑的麵團,放入袋子中,密封冷藏30分鐘。此篇食譜的豬油均為冷藏後成固體的。

4.鬆弛面的時候,我們來做餡。將豆沙分為60等份,包入一顆蛋黃,虎口收口,揉圓,蓋保鮮膜備用。​

5.鬆弛的好的油皮分為60等份,油酥分為60等份,用保鮮膜蓋好,不要幹皮。因為做的量比較多,所以從第一個開始製作,就等於醒面鬆弛的時間了。如果做得少,一定要鬆弛麵團。

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取一個油皮包入一顆油酥,虎口收緊,不要留空隙。

6.全部包好之後,蓋保鮮膜,鬆弛25-30分鐘。取一個麵團擀長,卷3卷以上,蓋保保鮮膜。(所有材料不用的時候,都要蓋保鮮膜,這樣肯定不會幹皮,就不會破酥了)

7.​依舊是因為做的量大,省去鬆弛時間了,直接從第一個開始,繼續擀長,卷起,蓋保鮮膜。

8.按順序,取一個面卷,中間手指按壓,對折,擀成圓片,包入一顆餡料,虎口收緊,不要留空隙。全部包好,表面刷一層蛋黃,然後重複刷一遍蛋黃,表面點綴黑芝麻。

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9.烤箱180度預熱後,放入烤箱中層,180度烤30分鐘即可出爐。剛剛出爐的蛋黃酥很軟,不要碰它,涼了才可以摸。

10.也可以製作麻薯肉鬆蛋黃酥,我將材料告訴你,具體做法參考我之前的食譜。麻薯:糯米粉280g,澄粉80g,牛奶480ml,幼砂糖120g,無鹽動物黃油40g。

11.喜歡的朋友不妨試試看,保存的時候切記不可以密封冷藏,密封后,室溫保存。

​小tips:

1、蛋黃也可以使用現成的冷凍蛋黃,但是口味和口感可能會和現剝的蛋黃有差距。

2、所有材料不用時務必蓋保鮮膜,保證水分不流失。

3、剛出爐的蛋黃酥很軟,建議等涼後再摸。

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