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路邊攤扛把子幹炒牛河,跟著這樣做,輕鬆炒出鍋氣十足的炒牛河
2021/08/24
2021/08/24

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廣東是個美食之都,只要是吃貨,對廣東的小吃肯定如數家珍,比如腸粉、雲吞面、糯米雞、燒麥、鳳爪......其中,幹炒牛河以其快捷、扛餓的特點,在這個速食時代佔據了大小餐廳的半壁江山。雖然說文無第一武無第二,菜品上除了技藝的高低,很難將不同菜肴進行排名。但粵菜中最為經典的幹炒牛河,無論是從知名度還是普及度上絕對堪稱第一,街頭巷尾酒樓小攤到處都有它的身影,但鮮為人知的是幹炒牛河的誕生與漢奸有關。

相傳1938年廣州淪陷後一位叫許彬的商人因生意蕭條,轉而經營粉面檔維持生計。有一天來了個漢奸,點名要吃炒粉。傳統炒粉多用澱粉勾芡炒制,也叫濕炒。不巧那天澱粉用完,便解釋說無法製作。漢奸以為許彬在耍他,用槍威脅。情急下以猛火熱油將河粉爆炒,配以韭黃芽菜及煸炒半熟的牛肉,想簡單應付過去。沒想到那個漢奸嘗完竟然不住稱讚,以後還經常光顧。許彬做了幾次後根據味道又進行了調整,喜辣者還可加入辣醬翻炒,這道幹炒牛河應運而生,後被廣州一著名酒家納入菜單,廣為流傳。

幹炒,絕對不是潮州那種濕噠噠的牛肉丸店出品的濕炒河粉,這道小吃絕對是屬於珠三角人民的招牌。據說,面試一個廚子最先考察的就是這道幹炒牛河,會響叫的爐子,燒的冒煙的鍋,大勺子,毛巾抓鍋把,一小勺子油,醃好的牛肉過油撈起,一把銀針(豆芽)料頭一點,火光沖天,河粉倒入,幾下翻炒,來點醬油配色,來點鹽打底,手法要迅速,說時遲那時快,牛肉倒入,蔥頭倒入,翻動中上碟,不能滲入任何水分,就這麼簡單。

這一碟幹炒牛河,普通功力就可以做到,但要河粉和配料都玲瓏剔透,牛肉爽而不柴,沙河粉勁道彈牙,那還是需要功夫的,怎樣才能做到像酒店那種出品水準呢?張國榮、袁詠儀主演的電影《滿漢全席》(又名《金玉滿堂》)中就有一段專門解說幹炒牛河的終極做法。

【幹炒牛河】

食材:

牛裡脊肉200g,料酒一勺,味極鮮一勺,澱粉一小勺。綠豆芽菜100g,韭菜3根,鹽和雞精各一小勺,蠔油一勺,老抽兩勺,味極鮮一勺。河粉400g。

做法:

​1.牛肉裡脊肉切片,放入料酒,味極鮮,澱粉,抓勻,醃制30分鐘,備用。這個肉的選擇很重要,我們要選擇嫩嫩的牛裡脊,而且必須要提前醃制入味,這樣才能好吃哦,嫩滑又入味。如果直接炒牛肉,那肯定不會嫩,更沒有味道,這樣做完,特別特別好吃哦,一定要學起來。豆芽菜,一定要掐頭去尾,韭菜葉切和豆芽菜一樣的長短,還可以使用小香蔥哦。

2.​牛肉抓一抓,更容易入味。牛河我用的不專業了,是泡好的,然後將它煮熱就行,這種泡好的不那麼勁道,如果用幹河粉自己泡的效果才能更好。

​3.鍋中倒入油,比平時炒菜的油寬一些就行,我們用中火炒肉。油溫約7成熱的時候,放入牛裡脊肉片,煎炒到兩面都沒有紅色即可,千萬不要炒老了,變色即可盛出備用。

4.另起一鍋,開大火,油稍微多一點點,放入河粉翻炒一下,再放入豆芽菜和韭菜翻炒。我們不要來回扒拉著炒,那樣河粉容易碎,最好的方法就是吃顛勺翻炒,如果不會顛勺,那麼你就晃動鍋子,用鍋鏟推動它。最後放入牛肉,蠔油,老抽,味極鮮,鹽和雞精炒勻即可。特別提醒:這個過程用大火,最好顛勺,不要來回扒拉著炒。

5.​這個是我在廣東吃的,果然還是更乾爽一些哦。最好的幹炒牛河是吃完了,盤子裡面沒有油。大家喜歡的話,那就趕快來試試看吧。

小tips:

1、必須大火快炒。在炒的時候,不能用鏟子翻炒,如果會顛勺最好,不會的話,就用筷子輕輕翻拌,注意動作一定要輕,否則河粉易碎。

2、炒河粉的油,要放多一點,但不要太油。油少,河粉粘鍋,炒出來也不香;油過多,吃起來又很油膩。

3、最重要的一點,用幹河粉做的話,浸泡時間一定不能太長,否則容易過軟,入鍋易碎。

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