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烘焙師教你:葡萄奶酥,入口即化,口感比曲奇餅乾還酥軟
2021/08/27
2021/08/27

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葡萄奶酥是一款非常熱門的小甜點,它屬於曲奇類的餅乾,外觀金黃,奶香味濃。儘管它與蔓越莓曲奇很相似,但在口感上比蔓越莓曲奇更香更酥一點。這兩者在製作上都很簡單,如同蔓越莓曲奇的整形手法一樣,只要你的刀法了得,就能切出非常整齊好看的餅乾形狀。

我們都知道,曲奇的原料無非就是粉類、油脂、糖、液體這幾種。要想突出曲奇的酥軟,自然是要降低曲奇麵團的筋度,用低筋麵粉是不二的選擇。如果覺得筋度不夠低,還可以用部分玉米澱粉來替換低筋麵粉。但是曲奇麵團筋度過低,會造成原料不容易混合成團,切割時也容易散掉,因此還是要注意把握一個度的問題。

既然是葡萄奶酥,那葡萄才是這款餅乾的重點,為啥我要放在後面才說?其實只要掌握好了前面的四種主要原料,不管是葡萄奶酥、蔓越莓奶酥,還是什麼草莓、藍莓奶酥等,都是換湯不換藥的東西,非常容易上手。目前我們在市面上能買到的葡萄乾種類挺多的,這要感謝發達的電子商務。常見的國產葡萄乾有綠寶石、玫瑰紅、樹上黃、黑加倫等,根據個人的經驗,黑加倫雖然香味足,但是裡面的籽會影響到口感,個人還是喜歡用無籽的葡萄乾,所以我在本教程中使用的是玫瑰紅葡萄乾。

葡萄乾經風乾製成,水分少而糖分高,顆粒較大的葡萄乾經過高溫烘烤後很容易爆裂開來,影響到奶酥的美觀,這時可以先將葡萄乾切碎一點再揉入麵團,這樣能防止奶酥大面積的表皮開裂。葡萄乾的添加量也是豐儉由人,不過添加過多的葡萄乾會導致麵團不易成型,即使你很喜歡吃葡萄乾,也要適度增加。

【葡萄奶酥曲奇餅乾】

食材:

無鹽動物黃油80g,低筋麵粉190g,奶粉15g,鹽1g,蛋黃3個,糖50g,提子幹80g。表面蛋液適量。

做法:

1.將無鹽動物黃油,室溫軟化到刮刀可以輕鬆按下的狀態,這也是成品酥不酥的關鍵。我建議使用發酵黃油,這樣味道更濃鬱了。黃油中加入糖,使用電動打蛋器,打發蓬鬆變白,加入蛋黃液,一個一個的加哦,加完一個,打發勻,再加第2個,如此反復,因為如果一口氣放進去會導致油水分離。​

2.打發勻之後,篩入低筋麵粉,奶粉,鹽,用刮刀按壓成團。隨後加入提子幹,品種不限,我喜歡這個黑色的提子幹,味道更濃,紅色的葡萄乾也可以,但是不建議用綠色的。​

3.​將麵團整形後,擀成長方體,放入袋中,密封冷藏30分鐘。30分鐘後取出,切塊,大約3*4cm。

4.放入烤盤,表面再刷一層蛋黃液。將烤箱160度預熱的時候,預熱後,將烤盤放入烤箱中層,烤20分鐘即可。​

5.打開箱門的時候,簡直太香了,真是迫不及待就想吃它,但是,剛剛烤完可不要碰它,太軟了,等涼透了,再吃。咬上一口,簡直太舒坦了。​

6.我們吃不完的餅乾,千萬不要放入冰箱冷藏,裝在盒子裡面,或者袋子裡面,室溫保存即可。如果放入冰箱就會使得它變軟,受潮,而不酥了。​

7.大家一定要試試看,這款餅乾,真是太好吃了。用不完的蛋清,​放入盒子中,密封冷藏保存,可以做馬卡龍,可以做天使蛋糕,可以做芝麻薄脆,改天我寫了食譜教給大家哦。

小tips:

1、黃油一定要軟化到可以輕鬆按下但又不是液體的狀態。

2、麵團冷藏的原因是定型之後更容易切成塊。

3、時刻注意烤箱中的奶酥上色程度,不要烤糊。

4、一般酥脆口感的甜品都不要放進冰箱保存,避免受潮變軟。

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