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買醋時別只看價格,認准醋瓶「3行字」,再便宜都是優質好醋
2022/02/17
2022/02/17

好酒可以助興,好醋可以讓美食更美味,好醋和好酒一樣,都要講究用純糧來釀造,這樣醋香味和營養方面才更佳,目前我們廚房中常用的食醋有陳醋,香醋,米醋,白醋等等,其他還有不常用的果醋,大紅浙醋,餃子醋等等種類,各自釀造方式也不一樣,想要在眾多食醋中挑到優質純糧醋,就得先來了解一下他們的使用方法。

陳醋,香醋,米醋,白醋各自的使用區別和技巧

陳醋

如名字所示,陳釀時間很長的醋才可以被稱為陳醋,隨著陳釀時間的延長,其香味也將變得更加的醇厚,同時醋酸味也變得凜冽,顏色也會加深,比較的耐高溫,最適合用來制作色深的紅燒菜肴,或者一些酸味較重的菜肴,比如紅燒魚中加一點來去腥增香,醋烹帶魚,醋溜白菜,老醋花生等等。

烹飪中,要記得「兩頭加」的原則,食材下鍋時烹一點醋可以起到去腥的效果,菜肴出鍋時再烹一點醋又有提味增香的效果,

香醋

顧名思義,香醋就是取其比較悠揚的香味,酸度比陳醋略低,高溫容易使其香味和酸味揮發,最適合拿來涼拌,點蘸等,各種涼拌菜中都可以略微加一點。

米醋

以大米,糯米等為原料釀造得來的醋,和香醋的香味有明顯的區別,比較的醇和清香,細聞又有淡淡的果香,色澤呈現玫瑰紅而透明,使用起來比較的百搭,可以炒菜,燒菜,涼拌,點蘸等。

白醋

前文說過醋是由酒得來,這白醋真就是直接用食用酒精而釀造得來,沒有什麼特殊的香味,顏色也像酒精一樣透明清澈,無色也是其最佳的優點,一般用來烹飪一些對色澤有要求的菜肴,比如酸辣土豆絲,或者在不改變顏色和味道的前提下,在骨湯中滴入幾滴可以促進營養的析出,在廚房中也可以被用來清潔廚具。

以上就是我們廚房中常用的4種醋的使用方法,如何挑到純糧釀造的好醋也有一點小技巧,首先就是要摒棄價格高就是好醋的思想,再來認准瓶身這3行字,包你能挑到優質純糧醋。

第一行字:GB/T18187,GB/T19777,GB/18623,GB/26531

和酒或者很多食品一樣,醋也有自己的國家標準代碼,其中釀造食醋的國家標準代碼為GB/T18187,這個號碼就像人的身份證號碼一樣,其中包括有國家對醋的定義,生產技術,產品分類,檢驗規則,標籤,運輸,儲存等的要求,只要有這一代碼的醋都是純糧釀造食醋,另外一些帶有國家地理標誌的名牌醋也有自己獨特的標準號,比如山西老陳醋為:GB/T19777,鎮江香醋為:GB/18623,永春老醋為:GB/26531。

以上的都是一些釀造級的食醋的標準號,而配製醋也有自己的標準號:SB/T10337,所謂的「配製醋」就是以「釀造醋」為主體,再搭配各種食品添加劑勾兌而成的食醋,這種醋無論在口感還是味道都不能和「釀造醋」相比,所以大家在購買的是後可以優先考慮釀造食醋,以上的代碼就是挑選好方法。

第二行字:固態發酵

釀造食醋的釀造工藝有固態發酵和液態發酵兩種,所謂的「固態發酵」就和白酒的固態發酵很相似,都是以純糧固態為基在沒有水或者基本沒有游離水的情況之下發酵,這種發酵時間比較長,所產生的微生物種類,發酵產物種類多,一系列的發酵反應之下最後醋的酸度和香味醇厚,口感優質。

而「液態發酵醋」是指在發酵階段所有的物料是呈現液態的,特點就是發酵時間短,產出率比較高,可以提高醋的生產產量,但是由于發酵時間短,除了「乙酸」外其他的發酵產物不多,造成其無論口感還是味道方面亦不如固態發酵醋。

所以在挑選醋的時候我們在關注標準號的同時還有首選「固態發酵」醋,這一類的醋質量更加的優質。

第三行字:總酸≥3.5克/100毫升

簡單地說「總酸」代表醋在發酵中所產生醋酸的量,「總酸」含量是衡量醋質量優劣的一個標準,前文說過釀造醋的時間越長其醋酸味越醇厚,可以說「總酸」含量高代表其發酵程度越高,質量就越好,一般釀造食醋的總酸要不能低于3.5克/100毫升,現在一些食醋基本都在5.0以上,所以大家早購買的時候要注意「總酸」含量。

——有話說——

挑選好醋很簡單,只需關注一下瓶身的3行字,第一行就是它所遵守的標準號,上文已詳細列出,第二行字就是要挑選固態發酵的食醋,第三行字就是要挑選總酸含量達標的食醋,並且買醋的時候要根據自己的烹飪需求挑選合適的醋,避免購買大包裝的醋,一時吃不完容易香味揮發,保存不當亦也會損壞,僅此而已。


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