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中式茶點「蛋黃酥」,細緻入微的操作詳解,保你一次就會,入口鹹香甜糯,回味無窮
2021/07/29

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大家好呀,我是小食,為你帶來每天的美食菜譜,今天來為大家分享一道中式茶點——蛋黃酥。蛋黃酥是酥皮茶點的經典之作,也是我最愛的點心之一,豆沙包裹鹹蛋黃做的餡料甜咸相宜,味道好到爆,顏值高,過年過節做上一些送給親朋好友是非常用心的。蛋黃酥製作的步驟雖然多,但是圖片步驟非常詳細,也都很容易掌握,就算是對於烘焙的初學者來說製作起來也不是什麼難事。

再掰開看看,酥到掉渣,不混酥,不破皮。蛋黃又沙又糯,入口鹹香。連帶豆沙餡和酥皮一起咬一口,豆沙的香甜混合著蛋黃的鹹香,加之酥皮的酥脆,怎麼一個妙字了得。

我這次分享的配方製作數量是60個的配方,如果親友少,做不了這麼多,也可以選擇將所有的食材全部除以2或者除以2來製作。那麼我們話不多說,下面就跟小食一起來學習怎麼做蛋黃酥吧!!

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【蛋黃酥】60個的量

材料:

餡兒:油性豆沙餡1200g,鴨蛋黃60個。(豆沙餡為25g一個)

油皮:中筋麵粉562g,冷藏凝固的豬油200g,糖113g,水225g。(油皮為25g一個)

油酥:低筋麵粉450g,冷藏凝固的豬油225g。(油酥為11g一個)

做法:

1、將油皮食材混合放入廚師機中,2速混合1分鐘,4速揉面10分鐘,到出薄膜。如果用手揉也是可以的。

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2、油酥食材放入盆中,用刮刀協助,揉成團,如果不成形也不用怕,放入保鮮袋,捏成型即可。

3、油皮和油酥的麵團,放入冰箱或者較冷的室溫, 鬆弛30分鐘

4、蛋黃用料酒泡幾個小時去腥,放入烤箱180度烤8分鐘。

5、烤熟的鴨蛋黃,如果是自己新鮮磕出來的就會非常圓滾滾,冷凍的就肯定會幹硬一些了,晾涼一點備用。

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6、取一個25g的豆餡,包入一顆鴨蛋黃,用戶口收口,搓圓。全部包好,蓋保鮮膜備用。

7、鬆弛的好的油皮和油酥,分別分為60等份,用保鮮膜蓋好,鬆弛10-15分鐘。取一個油皮包入一顆油酥,虎口收緊, 不要留空隙。

8、全部包好鬆弛10分鐘。 一定蓋嚴實,不然幹皮就容易破酥了。

9、取一個麵團擀長,卷起。大約卷3圈。

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10、全部卷好,蓋保鮮膜鬆弛10分鐘。然後再次擀長,卷起。

11、全部卷好,整個製作過程,都要將食材蓋好保鮮膜,這是不破皮的關鍵。

12、取一個面卷,中間用手指按下對折,擀成剝皮。

13、包入一顆豆沙蛋黃,用虎口收口。

14、全部包好,刷蛋液,撒芝麻。

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15、烤箱180度上下火預熱後,放入烤箱中層,180度烤30分鐘。剛剛出爐的蛋黃酥很軟,不要碰它,涼了就可以食用啦。

16、吃不完的蛋黃酥,放入盒子中室溫密封保存。放入冰箱容易受潮變軟。如果多日後,還想恢復剛剛出爐的口感,那麼就放回烤箱150度烤幾分鐘,即可恢復外皮酥到掉渣兒的口感。

小tips:

1、如果有條件,一定要選新鮮的紅泥鴨蛋,自己磕出來的,雖然麻煩,但真的是好吃不止一點點,綿密許多。

2、酥皮包好鬆弛時一定要蓋好,防止破酥。

3、吃不了的蛋黃酥如果想恢復剛出爐的口感,可以再放進烤箱150度烤幾分鐘。

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