提起蒸饅頭，對於北方人來說一點都不陌生，尤其是農村人，家家戶戶隔三差五就要蒸一大鍋，還會換著樣子做，小豬、刺蝟、花朵等等樣式，但想要饅頭蒸得好看又好吃，發麵這一步至關重要，農村大媽：夏天發麵蒸饅頭，10個人9個錯，這樣做，饅頭鬆軟香甜。
對於很多人來說發麵這一步太簡單了，不就是將酵母粉放到麵粉裡加入水攪拌成棉絮，揉成麵團等待發酵就好了，說著簡單，但做起來並不容易，還有如果酵母粉的量放得不對，麵團又怎能發酵好，饅頭又怎麼好吃，這蒸饅頭每一步都是緊緊相扣，一步錯步步錯，現在很多人都愛用酵母粉發麵，告訴你酵母粉的用量可不能按包裝袋上的推薦量使用！
酵母粉包裝袋上的推薦量是最低標準，如果放得太少麵團是不容易發起來的，放得太多蒸出來的饅頭都是酵母粉的味道，最正確的比例應該是一斤麵粉放3-5克酵母粉，冬季寒冷一斤麵粉放5克，夏季溫度高一斤麵粉放3克就可以了，還有想要酵母充分活躍起來，一定要用35度左右的溫水先融化酵母粉，再加點白糖，既可以促進發酵又能提升口感。
在使用酵母粉上很多廚房小白也是用錯量，也難怪麵團發不好，蒸出來的饅頭不好吃，其實在農村，有經驗的大媽是很少用酵母粉發麵團的，用的是「老酵頭」，用它發麵蒸出來的饅頭有嚼勁口感更好，尤其是夏季，饅頭就放不容易壞，學會後再也不用酵母粉了，也不用擔心不知道該放多少了。
製作老酵頭的方法，盆裡倒入500克40度左右的水，加入8克的酵母和少許白糖粉攪拌至化開，靜置10分鐘後倒入500克麵粉攪拌成糊狀，然後蓋上一層保鮮膜發酵30分鐘，發酵好了之後再倒入各250克的麵粉和玉米粉攪拌至沒有幹麵粉，蓋上保鮮膜再次發酵30分鐘，然後把麵團放到太陽下再曬30分鐘，最後將麵團捏碎過篩，將細一些的老酵頭裝入無水無油的罐子裡保存起來，放冰箱冷藏保存一年都不壞。
