貝果英文名稱為bagel,最早這個單詞的意思是圓圈麵包。相傳,貝果是由奧地利麵包師發明的,為了獻禮給愛騎馬的波蘭國王楊索賓斯基三世,特意將麵包做成馬蹬的形狀。後來,由波蘭猶太人將這種麵包傳入美國,並且在紐約發揚光大,現在貝果在美國與歐洲多國非常流行,成為人們喜愛的一種主食之一。
這種造型像圓圈的麵包,與甜甜圈非常相似,經常有人將這兩者弄混,但它們有著一些明顯的區別。在製作過程上,貝果需要先用水煮,然後烘烤而成;甜甜圈則是全程用油炸制。在口感上,貝果富有韌性和嚼勁,面香十足;而甜甜圈酥脆鬆軟,油炸香味濃鬱。
貝果是歐式麵包的一種,主要的製作原料有麵粉、水、酵母、鹽,但與其它歐包不同的地方在於,它的麵團含水量偏低一些,是一種硬面團麵包。從某種程度上來說,它就像是國外版的饅頭,無論是原料還是麵團硬度都很相似,而且貝果經過水煮後面香味也很突出,更像是烤饅頭,比蒸饅頭多了烘烤的焦香味,難怪它在國內也越來越受歡迎。
其實貝果是一款可以變化出非常多口味的麵包,你可以加入少量全麥麵粉、亞麻籽、抹茶粉、可可粉等實現口味變化,也可以用貝果麵團捲入乳酪、巧克力等內餡,或者將貝果從水準方向對半切開,夾入火腿、芝士片、蔬菜等,做成貝果三明治。
要讓貝果麵包擁有韌性的口感,需要選擇蛋白質含量較高的麵粉。貝果內部組織不需要太膨松,你可以用百分之百的全麥麵粉,製作出麥香更濃鬱的貝果,只不過在用全麥麵粉時,要適當增加水量,因為全麥麵粉更吸水。
麵團含水量是影響口感的重要因素,含水量越高則麵包越鬆軟,我們一般將貝果麵團的含水量控制在60%以下。當然,你也要根據使用麵粉的吸水率靈活調整,麵團過硬也會導致麵筋容易斷裂。
往貝果麵團中加入油、糖是可選項,我喜歡加入一點點油糖,原因是黃油能讓麵團增加一定的延展性,麵包口感更潤澤一些。而加入少量糖能讓貝果更容易發酵,在麵包口感上也更討喜一些。當然,你要是低油糖飲食者,也可以都不加。
波蘭種:高筋麵粉50g,溫水50g,耐低糖酵母0.5g。
主麵團:高筋麵粉200g,亞麻籽粉40g,麥片粉20g,水120g(根據麵粉吸水性預留10g),芒果肉30g(可以換成南瓜等),糖8g,乾酵母4g,鹽4g,黃油8g,南瓜籽適量。ADVERTISEMENT
煮貝果的水:水1000g,小蘇打10g(或糖)。
1.首先製作波蘭種酵頭,它是使得麵包放3天不變硬的關鍵。將酵母放入低於40度溫水中溶解,加入高筋麵粉攪拌勻,密封冷藏一夜,第二天表面冒泡,內部拉絲就可以直接使用了。
2.將波蘭種和主麵團食材(黃油和鹽除外)放入廚師機,2速混合2分鐘,轉4速揉面7分鐘,再加入黃油和鹽,2速混合2分鐘,轉4速揉面7分鐘成光滑的麵團。
3.與吐司麵包不同,貝果麵包不用進行第一次發酵,直接使用麵團,將它分成6等份,蓋保鮮膜鬆弛10-15分鐘,目的是為了方便後續成型。
4.蓋上擰乾的濕布或者保鮮膜,室溫發酵30分鐘。此時烤箱200度預熱。煮一鍋水,放入小蘇打,用小火看到鍋內的水邊緣冒泡時,放入貝果麵包胚,兩面各煮30秒撈出。
5.煮好的貝果,正面朝上,放入鋪好油紙的烤盤中,表面篩一些亞麻籽粉或者麥片,還有南瓜籽,立刻放入預熱好的烤箱中層,200度上下火烤20分鐘即可出爐。
6.出爐後,涼一下就可以吃了,熱乎的時候外脆內韌口感極佳。
7.吃不完的貝果麵包,因為使用了波蘭種所以密封室溫放3天不會變硬。不要冷藏,冷藏會導致水分加速流失。如果實在吃不完的話可以放入冷凍保存,吃之前放回烤箱150度烤幾分鐘就可以恢復口感了。喜歡的朋友趕快試試看吧!
1、波蘭種第二天表面冒泡、內部拉絲就可以直接使用,無需回溫。
2、貝果麵包無需第一次發酵,直接蓋膜鬆弛即可。
3、吃不完的麵包無需冷藏,室溫保存即可,或者冷凍保存。