1、豬肉的部位
豬身上的肉，不同的部位毛細血管的數量不一樣，毛細血管數量多的部位，比如前槽肉、梅花肉等，含有肌紅蛋白、血紅蛋白等，所以肉的顏色就比較深了，偏鮮紅或深紅一些。
而對于毛細血管少的部位，比如里脊肉、后腿肉，它們的顏色就偏淺色，是粉紅色的。
2、處理的方式
對于超市售賣的豬肉，屬于冷鮮肉，是豬肉宰殺后經過冷卻排酸，全程進行冷藏的豬肉，這種豬肉含有的血水較少，所以顏色就比較淺，一般都是粉紅色。
而菜市場買的豬肉，屬于熱鮮肉，是屠宰場殺豬后，直接拉到市場上來賣，沒進過排酸，所以顏色就較深。
3、和空氣接觸
空氣中有很多種氣體，包括氧氣、一氧化碳、二氧化碳。宰殺后的豬肉還是有一些活細胞的，氧氣和血紅蛋白結合變成鮮紅色，一氧化碳和血紅蛋白結合變成櫻桃紅色，而二氧化碳和血紅蛋白結合生成暗紅色，導致豬肉的顏色有深有淺。
4、保存條件
如果是冷凍肉，流失了大量的水分，豬肉的顏色就會偏白，而冷藏肉保留了水分，顏色會深一些。如果常溫保存，風干后顏色也會變深。
知道了這4點，就知道怎麼去挑選肉了，平時最好買冷鮮肉，肉質比較軟嫩、新鮮，也不容易滋生細菌，好吃又營養。
【老屠夫教你挑豬肉】
1、看顏色
新鮮的豬肉，都是鮮紅色或粉紅色，顏色發黑或發白都不好。特別白的肉可能是水洗肉或冷凍肉，發黑的豬肉可能是變質肉、病死豬肉，或是老母豬肉。
2、看肉質
新鮮的豬肉水分充足，彈性非常好，用手按壓能明顯感覺到彈性。
3、聞氣味
新鮮的豬肉，冷鮮肉沒什麼味道，熱鮮肉有淡淡的腥味。如果有酸味、臭味，說明豬肉已經變質了。要是刺激性氣味，可能是用化學藥水處理過的變質肉。
4、看是否干燥
新鮮的豬肉表面略微濕潤，整體是比較干燥的，如果不停地往外冒水，說明是注水肉，為了增加重量。如果表面比較粘手，說明豬肉已經滋生細菌了。
