俗話說「肉不在多,而在於精」,排骨之所以比豬肉要貴,就在於此。排骨肉質細嫩,肥瘦比例均勻,同時在烹製時也非常容易入味。排骨有豬肉所替代不了營養,除了常見的蛋白質和維生素外,排骨中還有大量的磷酸鈣,骨膠原等物質,可以為人體提供充足的鈣質,所以隔三差五跟家人吃頓排骨,是很有必要的。
做排骨時遇到最常見的問題就是肉質乾柴且有腥味,有時候明明加了很多去腥的調料卻還是掩蓋不住,亦或是做出來的排骨全是怪怪的調料味,沒有一點肉香味,那要如何解決呢?下面小小就跟大家分享飯店大廚是如何製作排骨的,牢記3個要點,保證做出來的排骨味道正無腥味,連大廚都誇你是內行。
無論是煮豬牛羊肉還是煮排骨,都需要先在清水中浸泡片刻,這樣可以泡出肉質表面的油脂和深層的血水,浸泡時間越長,血水殘留越少,這樣製作出來的肉品腥膻味也會小很多。
煮排骨的時候一定要冷水下鍋,讓排骨和水的溫度一同慢慢上升,這樣才能煮出排骨中的血水,反之如果直接用熱水豬排骨的話,肉質快速受熱後會收縮,將血水和雜質裹在排骨內,不易排出。
除了要冷水下鍋外,還要加入薑片和蔥段,這是去腥必備的「神器」,當鍋中水開後,排骨中的雜質會慢慢以浮沫的形態出現,這個時候要即使用勺子將浮沫撇出,當水面的浮沫撇乾淨後,肉中的腥膻味基本上都去除大半了。
煮排骨時,一定不要放這兩種調料,料酒和花椒。首先料酒的去腥原理是酒精隨著高溫蒸發帶走氣味,一般炒菜時沿著鍋邊淋入不會直接淋在食材上,這樣去腥效果才最佳,而煮排骨時加入料酒,就會適得其反,導致煮出來的排骨味道很怪。其次,花椒也是不能與排骨搭配的,俗話說「豬不椒羊不料」,這也是多少代的大師們總結出來的經驗,尤其是像水煮這類的做法,放入花椒會嚴重影響食材自身的香味,所以單純水煮是不需要放其他調味料的。
下面小小用上述的方法跟大家推薦一款【冬瓜排骨湯】,冬瓜清熱消腫,排骨鮮美滋補,搭配在一起鮮香味美,特別適合夏天食用。
【食材】:冬瓜,排骨,食鹽,蔥薑。
【做法】:
1、排骨提前浸泡出血水,然後冷水下鍋,放入薑片和蔥段中火煮開,煮開後用勺子撇去浮沫。
2、將煮乾淨的排骨控水撈出,用清水再沖洗一遍,將表面殘留的浮沫洗淨。
3、冬瓜去皮去籽,洗淨後切成小塊,將排骨放入鍋中,加入少許薑片,倒入適量開水蓋上蓋子燉煮40分鐘,然後倒入冬瓜塊,在燉煮10分鐘左右即可。
4、出鍋前撒入少許食鹽即可。