首頁 » 煮排骨時,牢記「2放2不放」,肉香味正無腥味,大廚:是個內行

煮排骨時,牢記「2放2不放」,肉香味正無腥味,大廚:是個內行
2021/07/19
2021/07/19

俗話說「肉不在多,而在於精」,排骨之所以比豬肉要貴,就在於此。排骨肉質細嫩,肥瘦比例均勻,同時在烹製時也非常容易入味。排骨有豬肉所替代不了營養,除了常見的蛋白質和維生素外,排骨中還有大量的磷酸鈣,骨膠原等物質,可以為人體提供充足的鈣質,所以隔三差五跟家人吃頓排骨,是很有必要的。

做排骨時遇到最常見的問題就是肉質乾柴且有腥味,有時候明明加了很多去腥的調料卻還是掩蓋不住,亦或是做出來的排骨全是怪怪的調料味,沒有一點肉香味,那要如何解決呢?下面小小就跟大家分享飯店大廚是如何製作排骨的,牢記3個要點,保證做出來的排骨味道正無腥味,連大廚都誇你是內行。

01、冷水浸泡

無論是煮豬牛羊肉還是煮排骨,都需要先在清水中浸泡片刻,這樣可以泡出肉質表面的油脂和深層的血水,浸泡時間越長,血水殘留越少,這樣製作出來的肉品腥膻味也會小很多。

02、牢記2放

煮排骨的時候一定要冷水下鍋,讓排骨和水的溫度一同慢慢上升,這樣才能煮出排骨中的血水,反之如果直接用熱水豬排骨的話,肉質快速受熱後會收縮,將血水和雜質裹在排骨內,不易排出。

除了要冷水下鍋外,還要加入薑片和蔥段,這是去腥必備的「神器」,當鍋中水開後,排骨中的雜質會慢慢以浮沫的形態出現,這個時候要即使用勺子將浮沫撇出,當水面的浮沫撇乾淨後,肉中的腥膻味基本上都去除大半了。

03、牢記2不放

煮排骨時,一定不要放這兩種調料,料酒和花椒。首先料酒的去腥原理是酒精隨著高溫蒸發帶走氣味,一般炒菜時沿著鍋邊淋入不會直接淋在食材上,這樣去腥效果才最佳,而煮排骨時加入料酒,就會適得其反,導致煮出來的排骨味道很怪。其次,花椒也是不能與排骨搭配的,俗話說「豬不椒羊不料」,這也是多少代的大師們總結出來的經驗,尤其是像水煮這類的做法,放入花椒會嚴重影響食材自身的香味,所以單純水煮是不需要放其他調味料的。

內容未完結點擊第2頁繼續瀏覽
用戶評論